凱氏定氮儀是根據(jù)蛋白質(zhì)中氮的含量恒定的原理，通過測(cè)定樣品中氮的含量從而計(jì)算蛋白質(zhì)含量的儀器。因其蛋白質(zhì)含量測(cè)量計(jì)算的方法叫做凱氏定氮法。蛋白質(zhì)測(cè)定常用的方法就是凱氏定氮法，它是通過測(cè)定氮含量從而換算成蛋白質(zhì)的方法，是國(guó)際上通用的標(biāo)準(zhǔn)方法，其優(yōu)點(diǎn)為實(shí)驗(yàn)操作簡(jiǎn)單、方便，測(cè)量結(jié)果的重復(fù)性和重現(xiàn)性好，而被廣泛應(yīng)用于各類食品、谷物、飼料等樣品的蛋白質(zhì)含量測(cè)定中。凱氏定氮法分為常量、半微量、微量法三種方法，其原理是食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模簻y(cè)得樣品純牛奶中粗蛋白含量
二、實(shí)驗(yàn)設(shè)備及要求：
1、實(shí)驗(yàn)設(shè)備：天平、凱氏定氮儀以及消解儀
2、實(shí)驗(yàn)要求：測(cè)試環(huán)境要求潔凈，測(cè)試所用試劑與器皿均要求潔凈；
三、該方法的化學(xué)反應(yīng)方程式為：
2NH2(CH2)2COOH＋13H2SO4→(NH4)2SO4＋CO2↑＋SO2↑＋16H2O
此過程的注意事項(xiàng)：
①樣品消化時(shí)，對(duì)于含糖量很高或含脂量較多的樣品，應(yīng)注意要緩慢升溫加熱，并隨時(shí)注意控制加熱的溫度，避免產(chǎn)生大量泡沫噴出或噴濺到瓶壁上，造成樣品的損失。若因加熱溫度不當(dāng)，局部溫度過高使消化液噴濺到瓶壁上，應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏定氮瓶將濺到瓶壁上的樣品消化液沖下，也可在樣品消化前加入少量辛醇或液體石蠟，以減少泡沫的產(chǎn)生。
②消化時(shí)應(yīng)不定時(shí)旋轉(zhuǎn)凱氏定氮瓶，將附在瓶壁上的碳粒沖下，使樣品充分消化。
③若樣品難以消化至澄清透明的程度，可將凱氏定氮瓶從加熱器上取下，待其中溶液冷卻至室溫后，向消化液中加入少量過氧化氫，再繼續(xù)加熱直至*消化。
④整個(gè)消化過程中硫酸的量要充足，以保證樣品中含氮有機(jī)化合物的消化。樣品中脂肪含量過高時(shí)，要增加硫酸的量，因消化時(shí)脂肪消耗硫酸的量較大，使硫酸缺少而影響測(cè)定。
⑤在樣品消化末期，即消化液呈藍(lán)綠色并澄清透明后，再繼續(xù)加熱半小時(shí)即可，因此時(shí)瓶?jī)?nèi)消化液溫度過高，若長(zhǎng)時(shí)間加熱，會(huì)使生成的硫酸氫銨分解并釋放出氨氣，使氮的含量損失，從而影響凱氏定氮儀的測(cè)定結(jié)果。
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